ステンレス刃物鋼とは
ステンレス系の包丁は、硬くて錆びに強い特徴を持っており、ご家庭から業務用まで幅広くご使用されている包丁です。
このステンレス系の包丁で使用される金属はステンレス刃物鋼と呼ばれ、その多くが圧延というプレス機で圧力をかけて延ばす製法で作られることが一般的で、工場で機械により大量生産することで安定した品質の刃物鋼を作ることが出来ます。
特徴１ 錆び難く取扱いが容易！
錆び難く、取扱いが容易で長く使えます。そのため一般家庭向けとして多く出回っていますが、錆びや欠けに敏感な食品加工メーカーでも重宝されています。
また、中子が傷みにくい点もステンレス包丁が長く使えるポイントです。
一方で手入れをしなくても使えると思われがちなため、切れない包丁を使い続けるという落とし穴も存在します。
特徴２ 切れ味は鋼に劣る？
切れ味に関しては、鋼製の包丁に比べ一般的には少し劣ります。「切れ味は良いが錆びる鋼」と「錆び難く手入れは楽だが切れ味が劣るステンレス」と言われています。
しかし、近年では技術の進歩によりステンレスに少量の炭素を加えた火造り鍛造が可能な包丁向けの高級ステンレス刃物鋼が開発され、適切な焼入れや鍛造により鋼に勝るとも劣らない切れ味の包丁が出来ています。
特徴３ 研ぎ易さは・・・
ステンレス刃物鋼は一般的に研ぎ難いと言われます。
これは弾性がある分、砥石で削ろうとしても刃がしなり研ぐ力が逃げてしまい、鋼の様にガリガリ削れる研ぎ味が無いのが原因です。
またバリの発生も少ない特徴があるため、研ぎ難い印象となっているようです。
適切な砥石を選んでいただければ、ステンレス刃物鋼もしっかりとした刃付が出来ます。
ステンレス刃物鋼のメリット
1.錆び難く、手入れが楽
2.弾性があり刃が欠け難い
3.鋼の包丁に比べ金属臭が付き難い
4.材質の種類が豊富で目的に合った商品を選びやすい
ステンレス刃物鋼のデメリット
1.切れ味が鋼製の包丁より落ちることが多い
2.切れ味が長持ちし難い
3.弾性がある分曲がりやすい
4.研ぎ難い印象がある
主なステンレス刃物鋼とその特徴
| 材質 | 特徴 |
|---|---|
| 粉末ハイスR2 | 非常に硬度が高く、切れ味とその持続性で他の材質より一歩抜きに出ている 研ぐのが難しいのが難点 |
| V金10号 | 人気の高い材質で、切れ味と粘りのバランスではNo.1。 家庭向けの包丁としては最もオススメの材質です。 |
| V金1号 | 切れるステンレスの元祖。切れ味良く錆びにも強い |
| ZA18 | Crの含有量が多く、切れ味が良い上に錆びに最も強い。 |
| 銀三ステンレス | 鋼に近い切れ味で食材を切った際の滑りも少ない為、和包丁に良く使われる |
| EUカーボン鋼 | 銀三ステンレスに近い切れ味で、かつてスウェーデン鋼と呼ばれていた物です。 |
| AUS10 | V金10号に近い切れ味。 |
| モリブデン鋼 | 錆びに強くお手入れしやすい一般家庭向け包丁 メンテナンスが面倒な方におススメの材質 |