砥石とは？

金属や岩石などを切削、研磨するための道具のことをひとくくりにして「砥石」と呼びます。
包丁などの刃物を手作業で研いで切れ味を回復させる小型の角砥石だけでなく、工作機械などに取り付けて回転させ、
部品製造など金属加工に使われる大きな円盤も砥石と呼ばれます。

現在、市場にに流通しているのは人造砥石の方が圧倒的に多いです。
人造砥石は天然砥石の研ぎ味を目指して製造されてきたもので、現在、品質の高い日本製のものは、
本職の方のニーズにお応えできる、天然砥石と遜色ないほどに安定したものが生産されています。
また、自然から採掘される天然砥石ではどうしてもムラが出てしまいますが、
人造砥石では安定した粒度を選べる事からも、天然砥石に比べ非常に扱いやすいです。

昔は地質の硬い層から採掘した岩を平面加工し、刃物研ぎに使用していました。
これを天然砥石といいます。

天然砥石は良質なもの、ご自身の使用用途などに合うものを目利きする必要があり、
一般の方が扱うには敷居の高いものとなっております。現在は大工道具の手入れ等に使用される事が多く、
採掘場の減少に伴い、市場に流通している数も少なくなっています。

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それに対し、硬い粒子（研磨材）を四角く人工的に加工した砥石を人造砥石と呼びます。

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刃物が切れる、切れないとはどういう状態なのでしょうか。
また、切れない刃物を砥石はどのように切れる刃物にするのでしょうか。
こちらでは、例として包丁をご紹介させていただきます。
まず、切れる包丁は刃先の断面が薄く鋭くなっており、
拡大すると刃先の表面がギザギザになっています。

逆に、切れない包丁は刃先の断面が丸くなっており、
拡大すると刃先の表面はまっすぐな形状になっています。
包丁の刃は、まな板などの硬いものに当てられていくうちに、
鋭利な部分が丸くなり、ギザギザの刃も徐々に真っすぐになっていきます。

一般的な包丁を毎日使っていると、ご使用環境やお手入れ、包丁の鋼材などにもよりますが、
およそ1か月でこのような切れない刃になってしまいます。

人造砥石は包丁に使用されている鋼材(鋼やステンレス)などよりも硬い粒子(研磨材)を結合材で固めたものです。

包丁を研ぐときに、この硬い粒子と包丁がぶつかることで包丁が削れていきます。
包丁を削ることで刃先を鋭利にし、細かく欠けさせることでギザギザの刃を作っています。

そのとき砥石の硬い粒子も削れて丸くなり、刃物と同じく砥石も削られていきます。
すると、新しい硬い粒子が砥石の表面に出てくるので、砥石の研ぐ性能は落ちません。