■ 鰹節の削り方

一．鰹節の違い

鰹節には、荒節・枯節・本枯節の3種類があります。

荒節（鬼節）は、鰹の頭と内臓を除去し、燻した状態で加工を止めた鰹節のこと

枯節（かれぶし）は、荒節を削り、カビを付けて乾燥させた鰹節のこと

本枯節（ほんかれぶし）は、枯節からさらにカビ付けを繰り返し、水分を極力無くした鰹節のこと

一般的に、うどんだしには関西は荒節、関東では枯節を使います。
豆腐やあえ物には本枯節が香り、口当たりが良いです。

　

二．腹と背の確認

本枯節は腹と背があります。好みですが、腹は油分が少し多いです。一般的には背が人気があります。
皮が付いている方が尾側です。（黒くザラザラしている）

三．カビの除去

鰹節のカビは食しても大丈夫ですが、削る部分は乾いたタオルで拭き取った方が味も良いです。

※濡れふきん等は絶対に使用しないでください。（水分NG）

四．頭と尾の確認

木と同じく鰹節には逆目があります。

削る際は頭側が下になるようにし、頭側から削り始めます。
逆目を削ると粉しか出てきませんので、ご注意ください。

　

五．削る角度

およそ40～45度くらいに立てて削ります。
(好みもありますが) あまり横にして削ると、削る面積が次第に大きくなり、負荷がかかり削りにくくなります。

市販の削り節は水分を20％含んだ枯鰹を特殊刃で削り取っています。

本枯節は水分を極限まで無くし、硬質でカチンカチンです。
故に市販品のように綺麗な鰹節は出にくいです。

しかし風味、口当たりは市販品には無い本枯節独特の味わいです。
削る前にガスコンロ等で、削る部分を少し焙って温めてから削ると綺麗に削れます。

六．削る量

削った時から酸化が始まります。使う分だけ削り、残りの鰹節はラップにくるんで冷蔵庫で保存して下さい。
※市販品は特殊な保存方法を施してあります。

　

七．手入れ

切れ味は刃物の手入れが肝心です。

鰹節は硬く、木材の節が硬く刃先に負担がかかっています。
切れ味が落ちてきたら、早めに刃研ぎを行ってください。

　

■ 鰹節削り器の使用方法

前述の通り、当店の鰹節削り器は出荷時には、すぐに使用できるよう刃の調整をしております。
しかし、使用し続けると刃の調整が必要となってきますので下記を参考にご調整ください。

一．鉋刃の出し方

鉋刃の頭を木槌などで叩き、刃を出します。頭の左右を木槌などで叩いて調整してください。

二．鉋刃の外し方

出し過ぎた刃を戻す場合や、刃を鉋台から外す場合は、台頭を木槌などで叩いて外します。
※刃の出具合を微調整しますと、良い削りができます。

　

三．刃の手入れ

使い終わったら、乾いた手ぬぐいなどで乾拭きします。
長時間使わない場合は、乾拭き後に食用油などを軽く塗ってください。
※次に使う場合は油を拭き取ってからご使用ください。

刃が切れにくくなったら、砥石を使用し刃を研いでください。

四．鉋台の手入れ

鉋台は樫で出来ています。硬く、狂いにくい台ですが、乾燥や湿気などで狂いが生じる場合がございます。
定期的に刃の出る部分(下端)の縦横に定規を当て、極端に狂いが生じていないかをご確認ください。

狂いが生じた場合、ペーパー等で下端を一度真っすぐに削り、刃口の部分を10mm程度残し、
台頭や他の部分をペーパーやカッター等で紙一枚程度の厚みを削り、調整してください。

当店では、刃の研ぎや台直しなどのメンテナンスを承っております（有料）。

ご希望の方はこちらからお問い合わせください。