突然ですが、この三種類の包丁、全部同じ種類。
そう言われて、信じられますか？
でも本当なのです！

これらは全て、鰻(うなぎ)の調理に用いられる包丁です。
鰻裂きと呼ばれます。

なぜこのように形が違うかと言いますと、地域によって鰻の調理法が大きく異なるからです。

大阪では鰻は腹開きが主流ですが、背開きより難しいとされています。
そんな難しい腹開きに対応するため、熟考されたのちに開発されたのが
下記の大阪型です。

鰻裂き包丁 片刃 30mm 大阪型 青紙鋼
刃には青紙鋼を使用し鋭い切れ味が永く続きます。
当社近くの人情あふれる下町で、
親子孫の3代で頑張る鍛冶職人が昔ながらの製法で火造りして作っています。

関東では腹開きが切腹を連想させるため、背開きが主流でした。
背を開いて頭を落とし、せいろで鰻を蒸します。

東周作 鰻裂き包丁 片刃 180mm 江戸裂き 関東型 青紙2号 付け鋼 磨き仕上 八角水牛柄
そのため、刃がこちらのように2か所ついています。
背開き用と頭落とし用です。

そして、西日本と東日本の境目あたりは
背開き、腹開き、どちらも行います。

東周作 鰻裂き包丁 片刃 105mm 名古屋型 青紙2号 付け鋼 磨き仕上 水牛柄
背開き、腹開き、どちらもやりやすいよう
身と骨の間に入れやすいこの形に
いきついたようです。

現在は、昔よりこの東西の流れと言うのが顕著ではないそうです。
関西でせいろ蒸しを出すお店もあろうかと思います。

プロの方だと、親方の使用しているものと同じ型を選ばれる
と言うことが多いと思いますが、
独り立ちし、熟練されている中で、
作業の効率化を考え、別の選択肢をとられる事もあると思います。

状況に応じ、使い分けていただくのがいいでしょう。

最後までご覧いただきまして有難うございます！

スタッフ一同、ご来店を心からお待ちしております。