大阪府堺市では、古くから和包丁の産地として知られています。
そのルーツは何なのでしょうか。
なんと、16世紀まで遡ります。

1543年、種子島に鉄砲が伝来。

当時、堺は貿易港として栄え、多くの技術者が集まっていました。

鉄砲の製造が盛んになり、堺には高い鍛冶技術が根付きます。

鉄砲の製造が禁止された後（江戸時代）、その技術が包丁・刃物作りに転用された背景があります。

堺の包丁づくりは、以下のような職人の分業体制が確立されていました。

鍛冶職人（鍛造）

研ぎ師（刃付け）

柄付け職人（柄の取り付け）

この分業制により品質が安定し、大量生産も可能となりました。

高品質な包丁が評判となり、全国の料理人から支持を得ることとなります。

2007年には「堺打刃物」が経済産業省の伝統的工芸品に指定されています。

堺打刃物の特徴は
“片刃構造”と“打刃物”であること。

片刃構造が生み出す“卓越した切れ味”により、
食材の旨味や風味を最大限引き出します。

また、何度も叩くことで、鋼の組織が緻密となり、“切れ味が持続”します。

堺屈指の包丁鍛冶 、「田中義一」氏

堺で100年以上続く 「田中打刃物製作所」。
その3代目として半世紀以上、 包丁と向き合い続けてこられました。

「藁」による焼きなまし、「松炭」を使った水焼きなど、
昔ながらの伝統工法を継承する、 堺でも数少ない包丁鍛冶。
1996年、伝統工芸士に認定。
使い込むほどに手放せなくなる その“切れ止まない界刃は 和食のプロをもうならせる。

熱した軟鉄の上に鋼を重ね、 1000度を超える炎の中に入れ
硬度の低下を防ぐため、鍛接できる ギリギリの低い温度を見極め、鍛造します。

「加熱」と「叩きのばす」を繰り返すことで、
組織が 密となり、粘りのある、 切れ止まない包丁の 母材ができます。

高温で叩いた鋼を藁（藁灰）“の中にいれ、 ゆっくりと冷ますことで、
鍛造時にできた組織のムラを均一化し、 内部の歪みを取ります。

また、空気との接触を減らし脱炭（硬度 の低下）を防いだり、
焼き入れ後の靭性を 増加させ、焼き割れ防止にも役立ちます。

温度が均一に伝わるよう泥を塗り、
松炭で熱することで、 金属分子と炭素分子を 活性化させ
その後、一気に水で冷やし、硬度を高める。 まさに包丁に命が宿る瞬間。

松炭は 焼入れ土が剥げにくく、 昇温時間が早く 均一に熱するのに 適しています。

「研ぎ」が 切れ味と美しさを決める
複数の砥石と道具を使い分け、 水をほとばしらせながら 荒砥ぎから本研ぎ、
仕上げ研ぎと作業を重ねる。

水仕事である刃付け師は      火仕事の鍛冶職人がつくり上げた包丁を、
より高みに昇華させます。

繊細な仕事を重ねる「刃付師」
刃付け仕事で最も重要なのは、
包丁の表面が限りなく平であること。
その為、職人にしか感じ取れないほどの
わずかな歪み、ねじれさえも、
手間をかけて調整します。
研ぎや歪み取りなどの刃付師の工程は、
30を超える。この手間の差が
包丁の仕上がりに差を生みます。

手にとった際の
印象を決める。柄付け”
まっすぐ入れることはもちろん、
重心のバランスや外れにくさなど
柄付けで包丁の印象は大きく変わる。

柄には軽くて割れにくく、
水に強い朴の木を使用。柔らかく
握りやすいため疲れにくい。
ロ輪は、水牛の角で高級感がある。
柄付け後は、
歪みをとり、完成となる。

田中氏の手がけた包丁は
高級鋼である
安来鋼の「白紙ニ号」
を使用しています。
純粋な炭素鋼であるため、焼入れの温度幅が狭く、
熱処理に職人の腕が如実に表れます。

しかし、熟練の包丁鍛冶の手にかかれば、
一線を画す、硬度と粘り強さが得られ、
切れ止まない優れた包丁になります。

地境の隙間は。手づくりの証”
“最適な刃金つけ”が
できる包丁鍛冶は
堺でもわずか。
刃金つけからつくった包丁には、
軟鉄と鋼の鍛接跡の地境があり
稀に、この地境に微かな隙間があります。
包丁の硬度を高めるために
職人が低温で丁寧に鍛接した証。
田中氏が鍛造した“堺元兼シリーズ”に限り、
こうした本当に微かな隙間がみられる商品でも
良品として販売しています。

※手づくり品のため隙間の有無は商品によって異なります。
ご理解のある方のみご購入ください。

田中氏が手掛けた「元兼」シリーズ

匠元兼 柳刃包丁 片刃 300mm 白紙1号 刃金つけ 水牛八角柄 木鞘付 極上品 最高級
白紙1号を使用した、柳刃包丁の最高級品。
シリーズの中でもすべてが最高の逸品。
なかなか入荷しませんので、在庫があるうちにお求めください。

堺元兼 柳刃包丁 片刃 330mm白紙2号 刃金つけ 水牛柄 木鞘付 極上品 最高級
こちらは白紙2号を使用しています。
平均的なサイズよりもかなり大型です。

堺元兼 出刃包丁 片刃 165mm白紙2号 刃金つけ 水牛柄 木鞘付 極上品 最高級
同じく田中氏が手掛けた標準的なサイズの出刃包丁です。
プロの方にも愛用いただいております。

堺元兼 薄刃包丁 片刃 195mm 白紙2号 刃金つけ 水牛柄 木鞘付 最高級
同じく薄刃包丁です。形状は菜切り包丁と似ていますが、
片刃となります。用途は野菜切りです。

堺元兼 鎌型薄刃包丁 片刃 180mm 白紙2号 刃金つけ 水牛柄 木鞘付
形状は異なりますが、
こちらも鎌型と呼ばれる薄刃包丁の一種です。

匠元兼 和牛刀 両刃 240mm 白紙1号 紫檀柄
田中氏は両刃の包丁も作成されています。
研ぎやすく鋭い切味が続く白紙鋼1号を切刃に
柄は耐久性と美しさの両立を兼ね備えた紫檀八角柄を採用。

その他、豊富なラインアップを取り揃えております。
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