プロ向けの鋼材！青紙スーパーを使用した包丁ステンレス包丁との違いやプロ向けの理由について

2025.08.26

サビに強い包丁をお探しの場合はステンレス系鋼材。
切れ味を追及されるのであれば鋼。
その中でもプロ向けや一般のご家庭向けがあって…と言う風に。
当店では包丁に使用している鋼材にフューチャーして
販売している部分が多いです。

ただ、包丁って刃物なので取り扱いを誤ればもちろん危険なのですが
ご使用されるにあたりライセンスや資格は特に必要ありません。

その中で、プロ向けもあれば、一般のご家庭用もあります。
鍛冶職人が火作り鍛造した超高級品もあれば
100円ショップでも販売されています。

ではなぜ、ユーザビリティなどによって
包丁の価格やランクの違いなどが存在するのでしょう。

当店では冒頭でもお伝えした通り、
鋼材にフューチャーしている部分が大きいので
鋼材の中では一番プロ向けと位置付けている「青紙スーパー」を例に挙げます。

元兼切付型和牛刀 210mm 両刃青紙スーパー割込み黒打ち仕上げ焼き漆柄土佐打ち刃物極上品

「青紙スーパー」の包丁が素人には不向きとされる理由は、
切れ味や使い方以前の「取り扱いやメンテナンスの難しさ」に起因します。
100円ショップの包丁と高級包丁では、使い方は確かに似ていても、
手入れや扱い方の「許容度」がまったく違うのです。

青紙スーパーとは？

「青紙スーパー」は、日立金属の高級炭素鋼で、
「青紙1号」にタングステン・モリブデン・クロムを加えて強化したもの。

・極めて高い硬度（HRC 64〜67程度）

・よく研げば、非常に鋭く長切れする

・鋼特有の錆びやすさが特徴

素人には不向きとされる理由

1. 錆びやすく、こまめな手入れが必須

・使用後すぐに水分を拭き取らないと錆びる

・酸性の食材などでも錆に繋がる

・錆が広がると衛生的にも問題

2. 硬度が高く、刃付けも切れ味を追求しやや薄めなので刃こぼれしやすい

・ちょっとした衝撃（骨、冷凍食品）で刃が欠けることがある

・包丁の知識が乏しいと、気づかぬうちに刃にダメージを与えることがある

3. 砥石での研ぎが必要

・切れ味が落ちても、硬度が高い分ロールシャープナー等では十分な研ぎができない

・包丁に合った砥石が必要

・研ぎの技術や知識がないと、むしろ刃をダメにする可能性も

4. 高価

・安いもので1万円台、本格派は3万以上する

・投資額に対して、管理に失敗すると損失が大きい

対照的に、100円ショップなどの包丁は…

・ステンレス製が多く錆に強い

・気軽に買い替えできる

・雑に扱っても刃こぼれしにくい（柔らかい鋼材や、刃付けが鈍角）

以上のような点が挙げられます。

安価な包丁だからダメと言うわけではなく、
一般のご家庭では、1,000円以下のステンレス包丁でも十分な場合があります。
特に、カボチャなどを切る際、
左右に手首をこねながら押し切っておられる方は
青紙スーパー等の包丁で同じ事をすると刃欠けを起こす場合があります。
それがストレスだと言う方は、
青紙スーパーの包丁などはお使いになられない方が逆にいいと思います。

何でも切れて安い包丁は存在しませんし、
高級な包丁だからと言って、何でも切れるとか
何をしても欠けない、錆びない。
そういうわけではないです。
むしろ、高級な包丁の方が繊細です。

切れ味、防錆性、価格など
包丁に求める部分を明確にしたうえで
適切な包丁をお選びいただければと思います。

※おすすめ青紙スーパー包丁

元兼和牛刀 210mm 両刃青紙スーパー割込み黒打ち仕上げ赤口輪紫檀八角柄土佐打ち刃物極上品
分厚い鋼を叩いて伸ばす火造り鍛造により
緻密な組織となっています。
更に細心の注意を払って熱処理を行うことで、
青紙スーパーの特性を最大限に引き出しています。土佐鍛冶が自由鍛造で作り上げた刃に、
柄は、丸太から製材し1～2年掛けて自然乾燥させた白樫の表面を炙り、
白樫の独自の紋様と焦がしの黒のグラデーションが特徴的な八角柄を採用。