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質問回答集一覧

■鋼(ハガネ)について
「青紙鋼と白紙鋼の刃物どちらが良いものなのでしょうか?」

■鋏(ハサミ)について
「芽切・松葉刈鋏両刃230mmと片手刈込鋏短刃230mmはどのように違うのでしょうか。」
「刈込鋏・葉刈鋏・片手刈込鋏の初期の刃欠けについて」

■包丁について
「家庭用包丁で手入れがしやすく、よく切れて長い間使える物は?」
「包丁の購入を考えているのですが、少し教えてください。柳刃を検討しています。」
「ほんまもん推奨◆切れ味と美しさの二刀流◆【V10積層】三徳包丁とV10ダマスカス包丁やニッケルダマスカス包丁と どのような違いがありますか?」
「重勝一般向和包丁について」
パン切り包丁は研げますか?

■鉈(なた)について
「鉈の研ぎ方を教えてください。」

■斧(ヨキ)について
「ヨキの側面に彫られている溝の意味を教えてください。」



「青紙鋼と白紙鋼の刃物どちらが良いものなのでしょうか?」


青紙鋼は合金鋼
白紙鋼は炭素鋼です。

結論から申しますと、どちらとも言えないと思います。


手作り品は、白紙と青紙の違いよりも、鍛冶屋さんの腕の違いの方が品質を大きく左右します。

青紙鋼は、クロームとタングステンを加えた合金です。

クロームは、靭性・焼入性に関与し、
タングステンは、耐摩耗性に関与します。


同じ技量の鍛冶屋さんが、材料に合った最適な加工・熱処理をされた場合は、
添加物で耐摩耗性を向上させた青紙鋼の方が、より長く切れ味が持続します。


一般的には、炭素鋼である白紙鋼は、焼き入れの温度範囲が狭く、職人の腕が必要とされ、
最良に鍛造・熱処理をされた白紙鋼は、刃物として最高のものになるとも言われています。


鍛冶屋さんにお話によると、
青紙鋼は、「軟鉄とハガネの鍛接が難しいが、焼入れはしやすい」そうですが、
作られる商品によっては一概には言えない面もあります。


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「芽切・松葉刈鋏両刃230mmと片手刈込鋏短刃230mmはどのように違うのでしょうか。」

芽切・松葉刈鋏両刃230mmは刃の裏がすいてありませんので、柔らかい新芽も逃さずきれいに切ることができます。

刃先を使う細かい作業に最適です。

片手刈込鋏短刃230mmは裏をすいていますのでヤニが付いても切れ味が落ちにくく
刃の全体を使う刈込作業に向いています。


>>芽切鋏
>>片手刈込鋏

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「刈込鋏・葉刈鋏・片手刈込鋏の初期の刃欠けについて」

新品の鋏は鍛冶屋さんが最終研ぎ仕上げで刃先を鋭く刃付けしています。

刃と刃が触れ合ってなじむまで硬い木を切ると刃こぼれすることがあります。

お手数ですが、まずは柔らかい葉や細い枝での慣らし使用をお願いします。

特に刈込鋏類では「さあー切るぞ」と太い枝を切ってしまい刃がギザギザに欠けてしまった・・という事例が結構あります。


>>刈込バサミ
>>研ぎ・修理

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「家庭用包丁で手入れがしやすく、よく切れて長い間使える物は?」

おすすめは
ほんまもん推奨◆切れ味と美しさの二刀流◆【V10積層】三徳包丁です。

鍛冶屋さんの腕しかり、包丁材料からも、こちらの包丁がオススメです。

そしてモニターとして使用したスタッフ数名が、“切れ味もよいし、とっても使いやすい”“家庭で使いやすい包丁”
という評価が高かった包丁。


安価で粗悪なものを除き、どんな包丁でも最初は刃付けされていますので、それなりに切れます。

包丁で食材を切るということは、言い換えると研ぎ上げた鋭い刃をまな板にあてて切れなくしていることにもなります。
刃先が丸くなり、切れ味が落ちると不快になります。

この包丁は切れなくて不快を感じる時点までの「まだ切れるよね」が長く続きます。

切れなくなったなぁ・・と思いながらも我慢できるほどの切れ味で、まだけっこう使えます。


この包丁の刃は、ハイカーボンのステンレス合金鋼でサビに強く硬度もあり粘りもあります。

毎日ご使用されていれば、濡れた状態で放置してもすぐに錆びることはありません。


ですが、我慢できる切れ味は永久には続きませんので、いずれ研ぎが必要となります。


一般の方でも通常の砥石で研ぐことは十分に可能ですし、研ぎが困難になるほど硬くもありません。


この包丁は板厚があり刃自体も丈夫ですので、砥石で研ぐのが苦手な場合は、簡易包丁研ぎ器の使用も可能です。
持続は短期間ですが、簡単に刃付けが出来て(刃先だけですが)切れるようになります。

簡易研ぎ器は、一時的なものですので
最終的に刃が丸くなりすぎた時点で、やはり砥石での研ぎは必要と思います。


当店でご購入の場合、研ぎ・修理をお受けしております。
研ぎ代金は大きな刃欠けがなければ、修理代1,000円と送料です。



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「包丁の購入を考えているのですが、少し教えてください。柳刃を検討しています。」

銀三ステン柳刃270mm
火造り鍛造『柳刃』包丁270mm
本場『堺』別誂◇元兼【柳刃包丁270mm】水牛柄木鞘付

で悩んでいます。
まず、銀三と青紙鋼の包丁では価格差があまり無いのですが、どちらの方が切れ味や使い易さが良い物なのでしょうか?
また、本場『堺』別誂は、白紙2号で青紙鋼の倍近い価格なのですが、やはりかなりいい物なのでしょうか?
一般的に、白紙鋼より青紙鋼の方が高級とされているみたいなので、だんだん選ぶポイントが分からなくなってしまいました。


銀三ステンと青紙鋼では切れ味はかなり違います。
青紙鋼は、ステンレス系刃物鋼銀紙3号よりも、かなり硬度も高く耐摩耗性も比べ物になりません。

製造方法もまったく違います。

銀紙3号は、工場で圧延ロールを使い2層にした複合材を使用していますが、
青紙は、昔ながらに軟鉄にハガネを付けてベルトハンマーで叩き成型し火造りしています。

ハガネの鍛え方が違います。


銀三は、サビに強くメンテナンスを考えると扱い易いものですし、通常のステンレス刃物鋼に比べれば優れたものです。

切れ味にそれほどこだわりを持たれない方であれば釣りや家庭での使用においては十分な切れ味です。

安来鋼の白紙鋼は炭素鋼で、青紙鋼はそれにクロームとタングステンを添加した合金鋼です。

一般的には、青紙鋼が価格もはるかに高く白紙鋼よりかなり上等とされています。

刃物鍛冶の間では、“大きな差がある”としている人と、“それほど大きな差がない”としている人がいます。


私は、一部の商品を除いては手造り品の場合、
白紙鋼と青紙鋼の差よりも職人さんの腕の方が商品の良し悪しを大きく左右すると思います。


本場『堺』別誂◇元兼【柳刃包丁270mm】水牛柄木鞘付は白紙ですが、モノが違います。

ハガネの均一さ、姿の美しさ、仕上げの丁寧さ、良い刃物は美しいです。



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「ほんまもん推奨◆切れ味と美しさの二刀流◆【V10積層】三徳包丁とV10ダマスカス包丁やニッケルダマスカス包丁と どのような違いがありますか?」

三種類ともハガネはV10で同じです。

材料は、中心のハガネV10に、両脇を軟ステンレス積層材でサンドイッチして圧延ロールした三層材です。

【V10積層】三徳包丁”は、この三層材の厚い材料を熱間して、ベルトハンマーで薄く叩き伸ばしています。

V10ダマスカス包丁”と“ニッケルダマスカス包丁”は、製品と同じ板厚の材料を軽く鍛錬しています。

火造りによる鍛造は施されていません。


その分“【V10積層】三徳包丁”に比べ、ハガネの粒子が粗く長切れは劣ります。

ただし、“V10ダマスカス包丁”と“ニッケルダマスカス包丁”は、柄の加工が優れているため
全体にとても綺麗に仕上がっています。

製作コスト的には刃物自体より柄の加工の方が高いかもしれません。


切る刃物としては断然、ほんまもん推奨◆切れ味と美しさの二刀流◆【V10積層】の方が優れています。

激しく叩かれ鍛えられた方が、ハガネ組織が細かく密になり粘り強く長く切れる刃物になります。



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「重勝一般向和包丁について」

工場にて軟鉄とハガネを2枚重ねて圧延ロールでつけられた複合材ではなく、

鍛冶屋さんの手により、軟鉄にハガネSK-5を付けて火造りされています。


SK-5は、一般の刃物にもっとも多く使われているハガネ(炭素工具鋼)です。

鍛造されてない複合材と違い、火造りされたハガネは不純物が外に飛び出し組織が細分化して粘りがでます。

叩かれ鍛えられた方が、粘り強く長く切れる刃物になります。


研ぎは、高い技術水準を誇る大阪・堺にて、普及品として十分な仕上げをしています。


この包丁は、価格からしてお解かりのように、一般向け品で高級品ではありません。
(ただし、スーパーや量販店で2〜3千円以下の安価で販売されている大量生産工場製品ではありません。)

刃物の入門として適している包丁です。
刃物に慣れて、研ぎにも興味を持たれるまでの間の包丁としては最適だと思います。


初心の方には、身卸包丁ではなく、出刃包丁と刺身包丁を両方お持ちになられることをおすすめいたします。

身卸は、両方に使用出来そうですが、実際には使いこなすのが難しい包丁です。



>>重勝一般向和包丁
>>包丁カタログ

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「鉈の研ぎ方を教えてください。」

火造り鉈『極上』【腰ナタ片刃】青紙鋼180mmを購入しました。

切れ味も良く・刃こぼれも無く長切れする良い鉈だと大変満足しています。
そこで質問ですが、鉈の砥ぎ方を教えて頂きたくメールしました。
よく切れる良い鉈なので、ちゃんと手入れして大事に使っていきたいと思います。
宜しくお願いします。

・砥石にあてる角度?
切刃の面(断面で見ますと)は丸くなっていますが、丸みにならって砥いだ方が良いのでしょうか。それとも小刃の部分だけを砥げばいいのでしょうか。

・砥石の番数
#1000 #2000 #3000を持っていますが、鉈の場合も順番に砥ぎあげた方が良いのでしょうか?



↓直接、造り手の鍛冶屋さんに回答をいただきました。

私の作った鉈をご購入していただきまして真にありがとうございます。
大変、有難いコメントまで頂き、これからの鍛冶業にもますます熱が入ろうというものです。

一本の鉈に心と魂を込めて、土佐刃物400年の伝統を打ち込んでいきたいと思います。



砥石を当てる角度ですが、若干丸みを持たせる研ぎ方が強度的にも良いと思います。

本業山師の方などは、べったり砥ぐ方が多いです。
べったり砥ぐと木に良く食い込み仕事が速いそうですが、その一方薄くなる分、節や刃をこじたりで刃こぼれも多いそうです。

刃先だけではなく全体が、若干丸みを帯びているのがベストではないかと私は思います。

砥石の番数ですが、そのとおりだと思います。
粗いものから、目の細かいものに、艶が良いほど良く切れると思います。



単純な説明でしたが、お分かりいただけたでしょうか。


土佐刃物との末永いお付き合い、これからもよろしくお願いします。



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「ヨキの側面に彫られている溝の意味を教えてください。」

「ヨキには側面に三本と四本の溝が彫られていますが、もしご存知でしたら、左右の溝の意味をお教えてください。」


斧の筋の意味については地域によって諸説あるようですが、
当方が斧をいただいている鍛冶屋さんでは、「魔よけ」の意味で刻んでいるそうです。

振り下ろした状態で左の面(裏)に三本、右の面(表)に四本の筋が刻まれていて、
三本の筋は「み」、表側の四本は「よ」で「みよけ」となり、「魔よけ」となります。

これらを合わせて「七つ目」と呼び、これが入っている斧は木を倒しても
怪我や事故が起こりにくいと言い伝えられています。


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「パン切り包丁は研げますか?」

パンきり包丁の切れ味が落ちてきたので研ぎたいのですが、波刃になっているのでどうやって研いだら良いかわかりません。研ぎ方を教えてください。


残念ながら、パン切り包丁をきれいに研ぐことは非常に難しいです。

パン切り包丁の特殊な波刃は製造時に特殊な砥石を用いて加工されます。同様にこの特殊な砥石を用いて砥がない限りきれいに研げません。

波刃で凹凸になっているので、通常の砥石で研ぐことは不可能ですし(凸にしか当たらない)、シャープナーでも波刃の間だけを均一な角度に当てるということは不可能です。

無理に研ぐと刃がガタガタになり逆に切れ味が落ちます。

パンきり包丁の場合、切れ味が落ちたら新しいモノをお求めいただくのがよいと思います。


>>パン切り包丁


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