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鰹節の削り方


一.鰹節の違い

 鰹節は燻した状態で加工を止める
荒節、カビを付けて乾燥させる枯節
 5番カビまで付けて水分も極力無くした
本枯節があります。
 用途に応じて使い分けます。
 一般的に、うどんだしには関西は荒節、関東では枯節を使います。
 豆腐やあえ物には本枯節が香り、口当たりが最高です。





二.鰹節の部分選択


 本枯節は腹と背があります。好みですが、
 腹は油分が少し多いです。
 一般的には背が人気があります。
 
 皮が付いている方が尾側です。
 (黒くザラザラしている)




三.カビの除去


 鰹節のカビは食しても大丈夫ですが、削る部分は乾いたタオルで
 拭き取った方が味も良いです。
 濡れふきん等は絶対に使用しないでください。


四.逆目を見分ける

 木と同じく鰹節には逆目があります。
 逆目を削ると粉しか出てきませんので、
 頭側と尾側を必ず確認してから削るようにしてください。


五.削る角度

 40°〜45°くらいに立てて削ります。
 (好みもありますが)
 あまり横にして削ると、削る面積が
 次第に大きくなり、
 負担がかかり削り難くなります。



六.本枯節は少し焙れば綺麗な削り

 市販の削り節は水分を20%含んだ枯鰹を特殊刃で削り取っています。
 本枯節は水分を極限まで無くし、硬質でカチンカチンです。
 故に市販品のように綺麗な鰹節は出にくいです。
 しかし風味、口当たりは市販品には無い本枯節独特の味わいです。
 削る前にガスコンロ等で、削る部分を少し焙って温めてから削ると
 綺麗に削れます。


七.使う分だけ削りましょう

 削った時から酸化が始まります。
 使う分だけ削り、残りの鰹節は
 ラップにくるんで冷蔵庫で保存して下さい。
※市販品は特殊な保存方法を施してあります。



八.切れ味は刃物の手入れが肝心

 鰹節は硬く、木材の節が硬く鉋刃が
 傷みやすい以上に
 刃先に負担がかかっています。
 切れ味が落ちてきたら、早めに刃研ぎを
 行ってください。


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鰹節削り器 蕎麦打ち道具 飾り切り

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